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Resumen
La cáscara de plátano representa alrededor del 30% del fruto, esta se descarta y pudiera ser utilizada para el desarrollo de alimentos, debido a su composición química y antioxidante. Es rica en fibra, proteínas, aminoácidos esenciales, ácidos grasos poliinsaturados, potasio y en compuestos fenólicos; los cuales podrían usarse en el tratamiento de ciertos tipos de cáncer y enfermedades coronarias. El objetivo fue evaluar bromatológicamente cáscaras de plátano de cinco diferentes variedades, su actividad antioxidante y aceptación sensorial para su utilización en el enriquecimiento de alimentos. Se realizaron análisis bromatológicos y de capacidad antioxidante de cinco variedades de plátano (roatán, macho, morado, manzano y dominico), la formulación con harinas de cereales para la generación de productos y la evaluación sensorial del producto alimenticio. La cáscara de plátano macho obtuvo los valores más altos para proteína, fibra y extracto etéreo; presentó una alta capacidad antioxidante para los métodos ABTS·+ y DPPH·. Las cinco variedades de cáscara de plátano mostraron presencia de ácidos grasos linoléico y linolénico. La cáscara de plátano macho, obtuvo una alta presencia de aminoácidos esenciales. Se elaboraron productos con la harina de cáscara de plátano con otras tres harinas, siendo la interacción con la de maíz la mejor. La evaluación sensorial fue con una botana tipo nacho, los resultados con tendencia ni me gusta ni me disgusta para atributos de olor, color y sabor. Se generaron una serie de aplicaciones para la cáscara de plátano para ayudar a su cadena productiva y aumentar la disponibilidad de alimentos.