Vol. 29 (2019)
Artículos de Investigación

Características fisicoquímicas durante la vida de anaquel de la carne de corderas Pelibuey en pastoreo suplementadas con diferentes niveles de proteína

Dominga Hernández-Canul
UNIVERSIDAD JUÁREZ AUTÓNOMA DE TABASCO
Biografía
Aldenamar Cruz-Hernández
UNIVERSIDAD JUÁREZ AUTÓNOMA DE TABASCO
Biografía
David Hernández-Sánchez
COLEGIO DE POSTGRADUADOS
Biografía
María Magdalena Crosby-Galván
COLEGIO DE POSTGRADUADOS
Biografía
Efraín de la Cruz-Lázaro
UNIVERSIDAD JUÁREZ AUTÓNOMA DE TABASCO
Biografía
Armando Gómez-Vázquez
UNIVERSIDAD JUÁREZ AUTÓNOMA DE TABASCO
Biografía
Alfonso J Chay-Canul
UNIVERSIDAD JUÁREZ AUTÓNOMA DE TABASCO
Biografía

Publicado 2019-07-24

Cómo citar

Hernández-Canul, D., Cruz-Hernández, A., Hernández-Sánchez, D., Crosby-Galván, M. M., de la Cruz-Lázaro, E., Gómez-Vázquez, A., & Chay-Canul, A. J. (2019). Características fisicoquímicas durante la vida de anaquel de la carne de corderas Pelibuey en pastoreo suplementadas con diferentes niveles de proteína. Acta Universitaria, 29, 1–10. https://doi.org/10.15174/au.2019.1994

Resumen

Las características fisicoquímicas de la carne de ovinos Pelibuey, durante el tiempo de maduración, limita la aceptación por el consumidor. Se evaluaron carne de corderas Pelibuey mantenidas en pastoreo (P) y suplementadas (S) con diferente nivel de proteína cruda (PC), en los tratamientos: Testigo (P+S comercial), PC100 (P+S), PC120 (P+S), PC140 (P+S) y PC160 (P+S), con 130 g PC kg -1 MS, 100 g PC kg -1 MS, 120 g PC kg -1 MS, 140 g PC kg -1 MS y 160 g PC kg -1 MS, respectivamente. Se midió pH, textura, color, capacidad de retención de agua (CRA) y pérdida de agua por cocción (PAC) después del día de maduración 1 d, 7 d, 14 d y 21 d. El componente b* del color fue más alto en PC120 a los 21 d. A 21 días, los tratamientos PC120, PC140 y PC160 mostraron valores altos de CRA. Los niveles de proteína no tuvieron cambios sustanciales en las características fisicoquímicas, pero se mejora la CRA con 120 g PC kg -1 MS, 140 g PC kg -1 MS y 160 g PC kg -1 MS.