Contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de variedades de frijol sembradas en el estado de Zacatecas

Resumen

Se evaluaron nueve variedades de frijol originarias de Zacatecas, principal productor de esta leguminosa en México. Se determinaron los compuestos fenólicos como antocianinas, flavonoides, taninos condensados y fenólicos totales, así como su capacidad antioxidante por el método de DPPH. El contenido de antocianinas, flavonoides y taninos varió de 0.22 mg a 3.45 mg equivalentes de cianidina-3-glucosido (EC3G)/100 g, 16 mg a 103 mg equivalentes de catequina (EC)/100 g y 474 mg a 587 mg equivalentes de catequina (EC)/100 g, respectivamente. Por otra parte, la concentración de fenólicos totales varió de 67 mg a 204 mg equivalentes de ácido gálico (EAG)/100 g. La mayor cantidad de fenólicos totales (64% a 93%) y flavonoides totales (55% a 81%) se encontraron en su fracción ligada. Los niveles de capacidad antioxidante fueron de 243 μmol a 1282 μmol equivalentes de trolox (ET)/100 g. Las variedades Flor de Junio y Negro San Luis presentaron los mayores contenidos de fenólicos totales, flavonoides y capacidad antioxidante.