Vol. 32 (2022)
Artículos de Investigación

Aprovechamiento de subproducto de sésamo y extrusión optimizada para obtención de harina funcional con propiedades tecno-funcionales, nutricionales y antioxidante mejoradas

Xóchitl Ariadna Ruiz Armenta
Programa de Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias Químico Biológicas (FCQB), Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS),
Jefte Esaú Ruiz Armenta
Instituto Tecnológico de Los Mochis
Ramona Julieta Espinoza Moreno
Ingenieria Agroindustrial, Universidad Politécnica del Mar y la Sierra (UPMyS)
Roberto Gutiérrez Dorado
Programa de Posgrado Integral en Biotecnología, FCQB-UAS, Ciudad Universitaria
Ernesto Aguilar Palazuelos
Programa de Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias Químico Biológicas (FCQB), Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS),
José de Jesús Zazueta Morales
Programa de Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias Químico Biológicas (FCQB), Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS),
Mario Armando Gómez Favela
Ingenieria Agroindustrial, Universidad Politécnica del Mar y la Sierra (UPMyS)

Publicado 2022-10-05

Cómo citar

Ruiz Armenta, X. A., Ruiz Armenta, J. E., Espinoza Moreno, R. J., Gutiérrez Dorado, R., Aguilar Palazuelos, E., Zazueta Morales, J. de J. ., & Gómez Favela, M. A. (2022). Aprovechamiento de subproducto de sésamo y extrusión optimizada para obtención de harina funcional con propiedades tecno-funcionales, nutricionales y antioxidante mejoradas. Acta Universitaria, 32, 1–20. https://doi.org/10.15174/au.2022.3494

Resumen

El ajonjolí es usado principalmente para obtener aceite, generando una pasta de subproducto de ajonjolí rica en proteínas, fibra dietaria y fitoquímicos. La extrusión es una tecnología eficiente para obtener alimentos funcionales. El objetivo de este trabajo fue optimizar el proceso de extrusión para encontrar la mejor combinación de temperatura de extrusión (TE)/velocidad de tornillo (VT) y así producir harina de subproducto de ajonjolí extrudido optimizada (HSAEO), con altos valores de índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad en agua (ISA), digestibilidad proteínica in vitro (DPIV), compuestos fenólicos totales (CFT) y actividad antioxidante (AAox). Se aplicó un diseño experimental central compuesto rotable con dos factores y cinco niveles. La función de deseabilidad fue empleada para optimizar las variables del proceso de extrusión. La mejor combinación de las variables del proceso de extrusión fue TE = 139 °C/VT = 80 rpm. La HSAEO presentó mayores valores de las respuestas evaluadas que la harina de subproducto de ajonjolí sin procesar, sugiriendo que podría ser usada en bebidas, papillas y postres.