Inocuidad y bioconservación de alimentos
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Palabras clave

Bioconservadores
Bacteriocinas
Tecnologías alternativas. Biopreservatives
Bacteriocins
Alternative technologies.

Cómo citar

de la Fuente Salcido, N. M., & Barboza Corona, J. E. (2010). Inocuidad y bioconservación de alimentos. Acta Universitaria, 20(1), 43–52. https://doi.org/10.15174/au.2010.76

Resumen

La población está interesada en consumir alimentos libre de patógenos, con la menor cantidad de aditivos químicos, que sean sensorialmente aceptables, con un valor nutricional elevado y que representen una alternativa en la prevención de enfermedades. En este trabajo, se analiza la importancia que tiene la inocuidad de los alimentos en la salud de quién los consume y la bioconservación de los alimentos a través de proteínas de origen bacteriano conocidas como bacteriocinas. De manera particular, se analiza la bioconservación de productos derivados de la leche, de la carne, de origen marino y vegetal. Finalmente, se revisa la importancia que tiene el agua en la conservación de los alimentos y como la susceptibilidad de las bacterias a los agentes antimicrobianos puede incrementarse aplicando el concepto de tecnologías de barrera.

https://doi.org/10.15174/au.2010.76
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