Vol. 26 Núm. 3 (2016), Artículos de Investigación

Vol. 26 Núm. 3 (2016)

Análisis comparativo del uso de Ictalurus punctatus (Rafinesque, 1818) y Cyprinus carpio (Linnaeus, 1758) en la elaboración de hamburguesas

Artículos de Investigación

https://doi.org/10.15174/au.2016.881

Publicado 2016-07-11

Ana Nallely Cerón-Ortiz⁺⁻
Elías Castillo-Martínez⁺⁻
Miguel Ángel Ángeles-Monroy⁺⁻

Ana Nallely Cerón-Ortiz

Instituto Tecnológico Superior del Occidente del Estado de Hidalgo

Elías Castillo-Martínez

Instituto Tecnológico Superior del Occidente del Estado de Hidalgo

Miguel Ángel Ángeles-Monroy

Centro de Estudios Tecnológicos en Aguas Continentales núm. 02

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Palabras clave

Fish
hamburger
nutritional
organoleptic
microorganism. Pescados
hamburguesa
nutricional
organoléptico
microorganismos.

Cómo citar

Cerón-Ortiz, A. N., Castillo-Martínez, E., & Ángeles-Monroy, M. Ángel. (2016). Análisis comparativo del uso de Ictalurus punctatus (Rafinesque, 1818) y Cyprinus carpio (Linnaeus, 1758) en la elaboración de hamburguesas. Acta Universitaria, 26(3), 3–13. https://doi.org/10.15174/au.2016.881

Resumen

El estudio realizó un análisis comparativo de la utilización de la carne de bagre (I. punctatus) y carpa (C. carpio) para la elaboración de hamburguesas, considerando el impacto de la especie en la factibilidad de manufactura, la aceptación organoléptica, el valor nutricional, el contenido de microorganismos y el costo de las mismas. Los resultados indican que el grado de frescura de la carne y la inocuidad del proceso evitaron la presencia de microorganismos patógenos en el producto final. Asimismo, se identificó que la especie no influye en la obtención de una óptima hamburguesa, ni en su aceptación organoléptica o contenido bromatológico. El balance de materia y energía indica un mayor rendimiento de producción con la carne de I. punctatus debido a que registró el menor porcentaje de mermas por componentes no utilizados, lo cual proporciona una mayor cantidad de hamburguesas a un menor costo.

https://doi.org/10.15174/au.2016.881

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