Propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y antibacterianas de extractos de hongos comestibles tratados térmicamente

Resumen

Este estudio describe el efecto térmico sobre las propiedades fisicoquímicas, contenido fenólico, así como actividad antioxidante y antibacteriana de extractos de hongos comestibles (EME) de Agaricus brasiliensis, Ganoderma lucidum y Pleurotus ostreatus en solución acuosa-etanólica. El calentamiento de EME resultó en una reducción del pH y de los sólidos solubles totales, y cambio en los valores de color, en dependencia del tiempo (p < 0.05). Además, el contenido total de fenoles y flavonoides, actividad antirradical (inhibición de DPPH• y ABTS•+) y el poder reductor se incrementaron con el aumento de temperatura (90 °C, durante 6 h), principalmente en el extracto de P. ostreatus (p < 0.05). En contraste, los resultados indican que las altas temperaturas redujeron (p < 0.05) el efecto antibacteriano contra todos los patógenos probados. En conclusión, el tratamiento térmico afectó las propiedades fisicoquímicas y antibacterianas de EME y aumentó la composición fenólica y la actividad antioxidante.